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La surgelazione si è ormai consolidata come una tecnologia cardine del sistema alimentare contemporaneo, trasformandosi da semplice soluzione di emergenza a protagonista indiscussa delle tavole italiane. Questa metamorfosi non risponde solo a una necessità di praticità, ma riflette una ricerca consapevole di qualità, sicurezza e sostenibilità. I dati più recenti confermano questa tendenza strutturale: secondo il Rapporto 2024 dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), il consumo di prodotti sottozero in Italia ha superato per il secondo anno consecutivo la soglia del milione di tonnellate. Con un incremento del 2,3% nel 2024 e una media pro capite salita a 17,5 kg annui, il comparto si muove in controtendenza rispetto alla generale flessione degli acquisti alimentari nel Paese. Anche le prime rilevazioni del 2025 fornite da NielsenIQ confermano questo slancio, registrando una crescita ulteriore dell'1,1% nel canale della grande distribuzione.
Il successo dei surgelati trova una spiegazione profonda nel valore aggiunto riconosciuto dai consumatori, che apprezzano l’alto profilo nutrizionale delle materie prime, la trasparenza delle etichette e la disponibilità costante di ogni prodotto durante tutto l'anno.
Oltre a garantire standard di sicurezza elevati, questi alimenti offrono un rapporto qualità-prezzo estremamente competitivo se si considera il risparmio di tempo e di energia, oltre alla drastica riduzione degli scarti. Proprio questi temi sono stati il fulcro del seminario "Il futuro del freddo", promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) in collaborazione con Linde Gas Italia.
Durante l’incontro, il presidente della SSICA Davide Calderone ha sottolineato come il dialogo tra industria e ricerca stia già delineando la prossima generazione della surgelazione, mettendo al centro l'innovazione tecnologica per rispondere alle sfide del domani.
Un aspetto fondamentale emerso dal dibattito riguarda l'impatto etico e ambientale della filiera. Giorgio Donegani, presidente IIAS, ha evidenziato come l’abitudine di consumare surgelati sia ormai radicata in oltre un italiano su due. Secondo un’indagine AstraRicerche, la scelta del sottozero risulta vincente in termini economici quattro volte su cinque rispetto al fresco equivalente, senza alcun compromesso qualitativo. Questo si traduce anche in una lotta concreta allo spreco: i dati dell’Osservatorio Waste Watcher rivelano che i surgelati rappresentano solo il 2,2% del cibo totale gettato nelle case italiane. La possibilità di dosare con precisione le porzioni e la lunga durata di conservazione consentono infatti una pianificazione ottimale degli acquisti, riducendo le eccedenze sia nel contesto domestico che nella ristorazione professionale.
Il mantenimento di standard organolettici d'eccellenza è garantito dall'impiego di tecnologie criogeniche all'avanguardia. L'utilizzo dell'azoto liquido permette di preservare la struttura, il colore e le proprietà nutritive originali degli alimenti, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio che ne danneggerebbero la consistenza. Un esempio emblematico di questa evoluzione è la surgelazione IQF (Individual Quick Freezing), una tecnica che consente di congelare singolarmente ogni pezzo di prodotto a temperature bassissime. Come spiegato dall'esperto Fabio Rolla di Linde Gas Italia, questa innovazione evita la creazione di blocchi compatti, offrendo un alimento facile da dosare e rapido da scongelare. In un panorama in continua evoluzione, la surgelazione criogenica si pone dunque come un alleato strategico per un'industria alimentare sempre più sicura, efficiente e rispettosa delle risorse del pianeta.
