|
contatti
Via Pasteria, dopo pochi mesi di sperimentazione del servizio di raccolta dei piatti in surplus, ha dovuto disdire la collaborazione con Too Good To Go perché non aveva abbastanza cibo avanzato da recuperare. Non per mancanza di clienti, ma per l'effetto di una pianificazione in cucina così accurata da ridurre al minimo gli scarti, prima ancora che diventino eccedenze.In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare (5 febbraio), Via Pasteria, realtà guidata dai giovani soci Manfredo Camperio Ciani, Diego Del Rio Toca, Andrea De Vita ed Elena Corelli, ha aceso i riflettori sullo spreco "invisibile".
Mentre i dati di settore indicano che oltre il 60% degli scarti nella ristorazione avviene prima del servizio a causa di errori logistici o eccessi di produzione, questo brand ha puntato tutto sulla pianificazione. Attraverso il proprio Centro di Produzione, la catena (prossima alla quarta apertura a Milano, in zona Isola) standardizza ogni processo: le materie prime stagionali vengono lavorate e conservate tramite abbattimento e pastorizzazione fino a 90 giorni, garantendo freschezza e sicurezza.
Il modello si basa su una gestione dinamica: i responsabili dei vari punti vendita monitorano i flussi di vendita quotidiani, scambiandosi i prodotti per evitare giacenze. Se avanzano ingredienti a fine menù, lo chef li trasforma in piatti speciali, seguendo la filosofia del recupero creativo. Questa efficienza non fa bene solo all'ambiente, ma permette di reinvestire in ingredienti di qualità superiore e nella stabilità del team di lavoro.
"La sostenibilità non è solo recuperare ciò che avanza", spiegano da Via Pasteria. "È soprattutto progettare bene ciò che serve, prima ancora di accendere i fornelli".
