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Il termine tecnico per indicare la vitalità commerciale di un prodotto alimentare è “shelf life”, ossia vita a scaffale, ma più correttamente bisognerebbe parlare di “vita utile”, partendo dal momento in cui inizia il decadimento qualitativo, soprattutto per i prodotti freschi e freschissimi.
Il metodo più utilizzato per prolungare la vita utile, le basse temperature, per alcune categorie di prodotti non sono sufficienti o addirittura possono essere dannose. Il caso tipico sono la frutta, la verdura e soprattutto i prodotti pre-tagliati e sbucciati, la cosiddetta IV gamma. Estendere la vita utile di questi prodotti a decadimento rapido, oltre a ridurre gli sprechi, porta a “rilassare” le catene logistiche, riducendo la pressione temporale sulle fasi di raccolta, lavorazione, confezionamento e distribuzione del prodotto, e consentendone l’ottimizzazione.
Da tempo sulla IV Gamma si lavora in atmosfera modificata, ma si è visto che l’azione dei batteri, delle muffe e dei funghi viene solo rallentata. Da almeno vent’anni è nota l’azione antimicrobica e antifungina degli oli essenziali di origine naturale, soprattutto quelli basati su una categoria di molecole detta dei terpenoidi.
I terpenoidi sono liquidi e comprendono sostanze famigliari come il mentolo e l’eucaliptolo, e molte altre meno note come il timolo, il carvacrolo, eccetera. La stragrande maggioranza dei terpenoidi è classificata come aroma alimentare, quindi innocuo per la salute. Essendo portatori di un aroma, il loro uso come preservante su frutta e verdura richiede un utilizzo mirato che coniughi una specifica molecola con un certo tipo vegetale, per evitare modificazioni organolettiche. Ma non è questo il problema che ne ha frenato l’utilizzo.
La difficoltà deriva dal fatto che la dispersione sul prodotto deve avvenire in modo continuo, controllato e pervasivo, cosa che avendo a che fare con liquidi non è semplice. Il metodo deve inoltre essere a basso costo, resiliente e facilmente integrabile in un packaging leggero. La soluzione sembra ora sia stata trovata e deriva da una tecnologia elaborata in ambito farmaceutico, quella dei co-cristalli. Si tratta di cristalli formati da due o più molecole, una delle quali deve essere legata in modo instabile in modo da essere rilasciata al verificarsi di determinate condizioni con il decadimento del cristallo. Alcuni principi attivi farmaceutici, normalmente allo stato liquido, sono stati resi “solidi” a temperatura ambiente proprio inserendoli in co-cristalli. Il passo concettuale al settore alimentare è stato breve, ma quello pratico un po’ più lungo. Si tratta di progettare co-cristalli che non solo siano funzionalmente ottimali, ma che possano anche essere inseriti nei procedimenti industriali di confezionamento del cibo.
In Italia i massimi specialisti nel settore sono i ricercatori del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell’Università di Parma, in particolare il team guidato dalla professoressa Alessia Bacchi. I ricercatori parmensi hanno ricevuto un finanziamento di 50.000 euro da parte del MIPAAFT per il Progetto PAC (Packaging Attivo Cristallino).
Il progetto si propone di sviluppare i co-cristalli che contengono terpenoidi (oltre ai quattro sopra citati sono oggetto di ricerca applicativa anche eugenolo e alfa-terpineolo) da poter utilizzare per la realizzazione di packaging attivi al fine di prolungare la vita dei prodotti alimentari. Oltre a stabilizzare i vari ingredienti in forma solida, il progetto mira anche a individuare “partner molecolari” che permettano di modulare le caratteristiche di interesse (in primis quelle di diffusione sull’alimento) per l’azione conservante sugli alimenti. I partner molecolari potrebbero anche essere a loro volta benefici per l’allungamento della vita utile.
OITA ritiene che questo campo di ricerca applicata sia estremamente importante e si propone di seguire lo sviluppo del Progetto PAC e di altri analoghi in futuro. Entro i prossimi dieci anni la qualità degli alimenti nella catena logistica sarà garantita in modo integrato tra tre tecnologie “interne” (controllo di temperatura, atmosfera e microbioma a contatto col cibo) ed una “esterna” (produzione e confezionamento di cibo in prossimità dei luoghi di consumo con accorciamento della catena logistica).
