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Il via libera del Parlamento Europeo all’utilizzo di denominazioni come hamburger e prosciutto per prodotti ultraprocessati a base vegetale ha riportato all’attenzione la crescita di questa categoria di cibo industriale. Oggi il 50 per cento delle calorie assunte in media dalla popolazione americana e del Regno Unito è contenuta in cibo ultraprocessato, ma la tendenza è in crescita impetuosa nel resto d’Europa e anche in Italia. Nel corso degli ultimi 5-7 anni sono cambiati i driver della crescita. Se prima era la mancanza di tempo e il mangiare fuori casa, oggi è paradossalmente la moda/religione VEG a trainare, e in particolare quella versione “mondana” del VEG che punta a sostituire i cibi tradizionali con succedanei a base vegetale: stesso aspetto, stesso sapore, stesso odore, stessa texture, persino lo stesso comportamento quando cucinati. Insomma dei “fake food”. Per ottenere questo, l’industria alimentare deve mettere in campo tutte le tecniche, le tecnologie, gli ingredienti, gli aromi, i coloranti, gli addensanti eccetera a sua disposizione, purché vegetali o minerali. La maggior parte di questi prodotti complessi comporta un vantaggio: sono a lunga conservazione o la loro shelf life non dipende da basse temperature. Fare a meno della catena del freddo è un obiettivo dei produttori alimentari e della distribuzione, perché la logistica è molto più semplice e i mezzi di trasporto costano meno. Il fenomeno del fake food in quanto ultraprocessato va quindi monitorato attentamente ed è già ora un fattore da prendere in conto quando si fanno proiezioni a medio-lungo termine sul futuro della logistica alimentare. Non è detto che il fresco la trionferà.
